“百斤老酒三两汗”

永嘉老酒汗古法酿制技艺流程

陶瓷博物馆挨着酒文化馆

坛子里装着5—30年不同年份的老酒汗

酒窖一角

徐贤孟（左一）介绍老酒汗古法酿制技艺

□ 麻钦杰

印象中，“地方国营永嘉酿造厂”生产的永嘉老酒汗就是永嘉的茅台、楠溪江的五粮液。上世纪八九十年代，提着一对永嘉老酒汗走亲访友，是很体面的事。近几年来，茅台、五粮液名声雀起，却鲜见永嘉老酒汗。偶尔与朋友喝点酒，时时念叨着家乡的永嘉老酒汗。

邂逅陶瓷博物馆：藏品多酒器

按气象学说，秋分还没有入秋。那天，从温州市区开会回上塘，一路上金风微醺，与朋友钱先生聊着秋收过后将有新粮酿酒的话题……途经黄田街道千石村104国道旁，发现靠山的一处二层房的屋顶上，整整齐齐地叠着一排排酒酲，其上还摆放着几只酒缸，院子入口大门匾额写着“永嘉春秋陶瓷博物馆”。一侧不大的房子上方，挂着“永嘉老酒汗”的招牌。好奇心驱使我怂恿钱先生，一起下去看看。

未入馆，便闻到酒香。进入大门，几个工人正在把一酲酲白酒装上卡车，二位负责人模样的人在指挥着，地上躺着一酲打破了的白酒，酒香四溢。钱先生眼尖，一眼就认出其中一位高中同学。对方看看钱先生，好久，他高兴的叫起来，“是你哟，二十多年冇见面了。”钱先生的同学姓徐，名贤孟，是永嘉中学的同班同学。另外一位年轻一些的叫陈光武，一问之下，原是我认识的一位教师的爱人。有了这二层关系，进入春秋陶瓷博物馆寻根永嘉老酒汗的事情就自然多了。

陈光武对装车的工人吩咐一句，就带我们去参观。600平方的博物馆内曲径通幽，在灯光的照射下，一排排柜子上摆满各样各色的瓷器。据陈光武介绍，博物馆收藏自新石器时代至民国各个历史阶段8000多件陶瓷精品，以本土的瓯窑、越窑为主，酒器居多。在闲聊中了解到，陈光武就是春秋陶瓷博物馆理事长、温州瓯粮酒业有限公司负责人。陈光武说，我国古代酿酒业的发展，使得各种不同类型的酒器应运而生，民间多用陶瓷酒器，这些酒器有罐、瓮、盂、碗、杯等。看着琳琅满目的酒器陶瓷，大有一饱眼福之感。早在上世纪90年代，陈光武从事开发老酒汗等酒类产品的同时，对古陶瓷酒器发生兴趣，意识到自己收藏古陶瓷酒器可与自己从事的酒业以及家乡发展形成完美融合。

走出陶瓷博物馆，穿过院子，陈光武、徐贤孟把我们带进奇石博物馆、民俗博物馆。无心逗留，便直奔酒文化博物馆。也就是吸引我们下车，叠着酒酲的那处房子，100来平方米，里面陈列着的是“永嘉老酒汗”，5——30年不同年份；装在造型各异的陶瓷酒器里。据介绍，这些“永嘉老酒汗”出自原“地方国营永嘉酿造厂”、“永嘉酿造厂”、永嘉楠江红酒业有限公司和温州瓯粮酒业有限公司。

探访酒窖：老酒汗里“藏着”古法技艺

陈光武告诉我们，这里有“四馆一窖一厂”，即陶瓷博物馆、奇石博物馆、民俗博物馆、酒文化博物馆、酒窖、酒厂，均属温州瓯粮酒业有限公司名下的产业。边说，边带我们折回进入地下酒窖。酒窖像迷宫，洞中有洞，洞连洞，面积约1000来平方米，离地面约2米多，凉丝丝的，有点潮湿。偌大的酒窖，摆满了大大小小的陶瓷莲缸。

徐贤孟说，“永嘉老酒汗”讲究的是贮藏，窖藏温度控制在20℃左右，相对环境湿度在80%左右。这样，减少酒在存放过程中的损耗，也有利于酒的老熟。我问，为什么闻不到酒香？陈光武说，这说明密封好，若闻到酒香，一是酒“跑”了，二是空气进入酒缸，酒发生变质。

为了摆脱询问闻不到酒香的困窘，我向徐贤孟请教起老酒汗的古法制作。

徐贤孟说，永嘉老酒汗源于老酒（黄酒）。做老酒首先要制粬，入秋后，取辣蓼（楠溪江常见的一种植物）的嫩枝叶，捣碎与米粉搓成丸子，晒干制成酒粬。将早稻粳米炊熟，倒入内室竹簟上，长出黄绿色菌丝后晒干，俗称黄衣粬。每年冬至后到重五前，就可落缸酿酒。将生长期最长的优质楠溪江晚糯米浸泡炊熟，候凉，与酒粬、黄衣粬拌匀落缸，按比率加入山泉水，数月后黄酒酿成。取新酒液，入锡天锅古法蒸馏煎酒，萃取蒸馏的汗汁，就是老酒汗。老酒汗是白酒，但有老酒的味道，与烧酒不是一个味，在永嘉民间，这两种酒虽然加工的工具、流程是一样的，但原材料完全不同，老酒汗是以黄酒为原料，而烧酒是以糟烧为原料，所以烧出来的酒口感完全不一样、价值更不一样。

徐贤孟说，除了制曲，落缸、开耙、压榨和煎酒是关键，落缸酿酒要按节气时令，选择冬至后与重五前，天气凉爽；开耙即将落缸的酒原料搅拌促进发酵，宜在晨间进行；压榨就是将酒糟与黄酒分离，同样需要选择凉爽天气；煎酒不仅要看酒醅发酵状态，还要根据当时的天气环境、黄酒酒精度决定是否采集老酒汗，煎时，黄酒加热温度要达到170度。老酒汗酿制过程中制曲、落缸和煎酒全凭各“老司头”的经验，以人的体温和沸水来作为温度参照，眼看、鼻嗅、嘴尝、齿咬、耳闻、手捏等进行质量把关。老酒汗的酿造技艺由“老司头”亲自物色徒弟，口授身教，代代相传，密不外宣。所讲的“老司头”，就是技术精湛的工匠行业中的掌舵师傅。

“老酒汗如何去除酒中有害物质？”听得入神的钱先生忍不住发问。徐贤孟说，严格控制170度煎酒液温，要掐头去尾，还要使用特制的酒用催陈过滤机，去除酒中的苦味、邪杂味及甲醇、杂醇油、醛类等。

陈光武告诉我们，莲缸里盛着的都是“永嘉老酒汗”，新酒需要窖藏5年以上，才浓郁醇厚，一定要放在陶制的坛缸里。目前，我们窖藏的约有600吨左右。陈光武指着最大的莲缸说，这个里面盛放1吨酒，已窖藏了30来年，是“原地方国营永嘉酿造厂”生产的。

巧遇“老司头”：叙说永嘉老酒汗的前世今生

原来徐贤孟是原地方国营永嘉酿造厂第八代“老司头”。  我有点喜出望外。来到了公司的办公室，我就拉着这位1966年出生的“老司头”，细问起“地方国营永嘉酿造厂”与永嘉老酒汗的前世与今生。

用“汗”来命名一种酒，是瓯文化发源地永嘉的特色。老酒汗采集老酒煎蒸时所凝结的汗珠状液体而得，故名老酒汗。“老酒汗”，最早出现在宋代。宋代大诗人陆游曾在《至永嘉》中写到：“樽酒如江绿，春愁抵草长。但令闲一日，便以醉干觞。”又有“自来福州，诗酒殆废，北归始稍稍复饮，至永嘉括苍无日不醉，诗亦屡作此事，不可不记也。”足见，这位大诗人对老酒汗的推崇与酷爱。据《温州市志》载：清同治十年(1871)，温州籍兵部左侍郎黄体芳，曾以老酒汗作为贡品进献朝廷。清监察御史徐定超楠溪枫林省亲时，曾带此酒返京送朝中同僚，深受同僚赞赏，徐定超自豪地说:百斤老酒三两汗，大舒，大补。意思是说，一百斤老酒仅蒸馏三两老酒汗，很珍贵，能提神滋补。

1956年，地方国营永嘉酿造厂创办，1958年转为全民所有制，1959年从梧埏迁至上塘石介下，兼并了枫林、岩头、碧莲、四川等地的小作坊，采用民间技法蒸馏制作老酒汗。期间，注册“括苍山”商标，生产永嘉老酒汗。上世纪七八十年代，永嘉其它国营企业大多举步维艰，唯国营永嘉酿造厂因生产永嘉老酒汗有盈利，独树一帜。1998年4月，改名为永嘉酿造厂，生产的永嘉老酒汗仍深得消费者的喜爱，1968 年和1988年曾二度被评为"最佳温州货"，1990年参加首届中国食品博览会，荣获铜质奖，1992年荣获首届浙江省食品博览会银质奖。

1986年，徐贤孟高中毕业后，进入当时很风光的国营永嘉酿造厂工作，从学徒开始，兢兢业业，后来被他的师傅看中，接过了“老司头”的衣钵，成为第八代“老司头”，掌管一厂老酒汗制作技术。徐贤孟进行技术革新，建成以古法为主的机械化生产。2003年，因企业改制，徐贤孟与其母亲出资200万元盘下永嘉酿造厂，改名为“永嘉楠江红酒业有限公司”。

说到这，徐贤孟充满着骄傲，他说，几十年来，我们永嘉老酒汗的产品一直畅销，有时还需开后门购买。“2009年4月，永嘉楠江红酒业有限公司与浙江楠溪江啤酒厂一起，被中国楠溪江农业集团收购。因诸多因素，几年之间，中国楠溪江农业集团走到山重水尽的地步宣布破产，永嘉楠江红酒业有限公司也没了，连括苍山商标也因没续注被人注册了。”说到这，徐贤孟的声音低沉起来，有一点往事不堪回首的味道。

与酒打了几十年交道的徐贤孟，永嘉老酒汗就是他的命根。离开永嘉老酒汗，就提不起精神来。公司破产后，以技术总监的身份进入温州瓯粮酒业有限公司，想东山再起，发扬光大永嘉老酒汗这个老品牌。坐在一旁的钱先生见状鼓励他，“永嘉老酒汗的根就在你这里，我们期待这一天。”陈光武插嘴道，2017年，县人民法院网拍属于原永嘉县楠江红酒业有限公司的老酒汗，每坛6公斤装，10坛成交价达1.4万元左右。半斤瓶装的老酒汗涨幅更大，每斤达到292.86元。成交价一路飚升，主要是这些老酒汗品质不错。听陈光武这样一说，徐贤孟起身，从柜子里拿出半瓶老酒汗，一定要我尝尝，说贮藏30来年了。倒出来的老酒汗，无色透明，香气扑鼻。一尝，清冽醇香、风味独特，有口鼻生香之感，闻闻空杯，还留有香味。徐贤孟说，贮藏了30来年，酒精度仍有60度。不管窖藏多久，酒精度变化不大。

当我问到如何使永嘉老酒汗东山再起时，徐贤孟来了精神。他说，我把原酒厂的3位技术员都召集过来了，包括第九代“老司头”，加盟温州瓯粮酒业有限公司，形成技术攻坚团队；虽然丢了括苍山品牌，但我们注册“罗浮塔”与“瓯越”，力争在口感、品质上突破瓶颈，打响品牌；以陶瓷博物馆中所陈列的瓯窑系列酒器藏品为灵感，公司将推出仿古瓯瓷为容器，开发以楠溪江标志风景为主题的永嘉老酒汗产品系列；深度挖掘永嘉山水文化，结合永嘉老酒汗产业业态，形成永嘉老酒汗新联盟，打造一个集历史人文、学术研究、休闲旅游、生产研发于一体的永嘉老酒汗为主题的文创产业园，推动酒业、旅游业、陶瓷业深度融合发展。说到这，他们起身带我们去看看正在停产改造升级的酒厂。酒厂拥有建筑面积3000平方米，一楼是酝酒车间，二楼是压榨和煎酒车间，机械流水线生产，大池代替酒缸，机械过滤代替木棒榨酒，管道运输代替人工挑担。徐贤孟告诉我们，老酒汗流水线生产设备已投资450万元。三楼是非遗老酒汗古法生产现场与产品销售中心，供游客参观、体验、观赏、品尝、购物。有点像去年我去过的贵州茅台镇的茅台酒游客中心，那里，游客如织，人山人海。

不知不觉，时间向晚。钱先生催我起身，可能怕打搅他们吃黄昏。车子驶出，回眸，“永嘉老酒汗”的招牌在夕阳的余辉中熠熠生辉。钱先生笑着对我说，希望我们日后提着永嘉老酒汗走亲访友，仍然是很体面的事。