四川腊肉

以腌制、烟熏后的猪肉为主材所制成的川菜
四川腊肉(英文:Sichuan bacon),是指烟熏腊肉,一般是由猪肉经过盐、 五香粉等配料腌制数日,并穿挂在通风处晾干,再经过 柏树枝条熏烤和凉干后制作而成。[1][2]熏制后的腊肉色泽鲜艳,黄里透红,煮熟切片后透明发亮,瘦多肥少,其特点是味道浓郁,口味厚重,属于 川菜系。[2][3]
四川各地制作腊肉香肠的手艺不同,可创造出不同风味,而制作腊肉香肠的技艺,也是 非物质文化遗产之一。其中,北川老腊肉作为 羌族的传统美食之一,历史悠久,可追溯至大禹治水时期。[3]
腊肉是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品。[1]有研究认为,有选择性应用 微生物发酵剂,可在一定程度上改善 川味腊肉的感官特性,提高其营养价值及安全可贮性,使其风味更浓郁。[4]

菜品介绍

四川腊肉,历史悠久,中外驰名。顾名思义,腊肉即是腊月间烟熏过后的咸肉。临冬猪肥,乡民宰杀年猪,利用腌熏二法,保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代,腌熏风 干,已是最佳的储肉方法。冬季来临,正是腌制腊肉的好季节。

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