黑钻烹调味觉百科：用数字化调味技术赋能新品牌壁垒

“一道菜好不好，食客的进食状态是最佳反馈。”陈与寻这样说道。

在禧宝制研，有这样一群人，他们以市场为导向，创新运用风味区域体数字化调味技术，搭起餐饮食品企业与消费者的产品桥梁，让消费者味觉感知参与到禧宝的调味设计中来，融合禧宝核心风味基因库与市场个性化需求，在复合调味、撒粉、卤味、汤品四大赛道为行业企业进行调色、调香、调质、调味的菜品配方设计。

他们就是基于米其林标准菜品设计标准建立的“禧宝制研风味密码研究院”

图（陈与寻）

4000+风味数据库，撑起味型技术核心智库

根据陈与寻介绍，依托“风味数据库”提供的地域风味配方结构，以煎、煮、蒸、炸、烧、炖、焖为核心的餐食产品应用，是一种利用色、香、味、质强度模型，将传统的经验型、模拟型调味方法创新为数字化调味的技术。为了进一步提升味觉最大公约数品质概率，团队坚持在各地寻味寻配方的推动下持续升级风味数学模型和配方数据积累。

数字化调味技术的核心是数据建模，将传统感官鉴评量为数据化，标准化、数值化。通过反复品评、测试、量化、记录，历经产品原型、风味原型、场景原型的品评测试，持续输出到风味数字化调味技术数据库。

这样一是让B端客户的感知设计更加标准化、科学化，产品的色、香、味、格、质实现数字化表达，更加便于内部技术人员的研究分析；同时拉近了味觉模糊性与消费者之间的距离，数字化可以让B端客户更加明白产品（菜品或调味食品）设计方法，更加轻松便捷地参与到产品设计中来。让B端客户真正贴近市场，面向消费者。

图（陈与寻）

在调味方式中也有如下调味指南：

1.调料的投放要恰当、适时、有序

要根据烹饪原料本身的品质特性，选用合适的调料，同时要了解调料本身的性质，做到因材施艺。调料投放是，应选择最佳时机。使用多种调料时，应根据每一种调料自身的性质和性能，按一定顺序投放，最大限度地体现出调料的调和作用。下料时要注意3点。恰当掌握好调料的用量。掌握好调料的顺序。投料要突出主味，不忘辅味。操作时应当做到操作熟练，下料准确、适时，并且力求投料规格化、标注化、有固定的程序。

2.根据烹饪原料的性质调味

在调理滋味时应充分了解烹饪原料的性质，切不可千篇一律，一概而论，对于鲜美的原料，调味时应以调味的滋味衬托出烹饪原料的美味。对于自身带有腥、膻、臊、臭、苦、涩、腻等异味的原料，调味时应用较重的滋味抑制异味，或用调料除去异味，对于本味极弱的原料，调味时要补充增进滋味。

3.根据季节的变化合理调味

人们的口味往往随着季节的变化有所不同，春天口味偏酸，夏天口味偏苦，秋天口味偏辣，冬天口味偏咸。调料时应考虑这种口味的变化。

4.根据食者的口味要求调味

“食无定味、适口者珍”，不同地区的人，其口味千差万别。因此在烹饪菜品调味时，应以人为本，充分了解食者的口味要求。

5.根据菜品风格特点进行调味

烹饪技艺经过长期的发展，形成了具有各地不同特点的风味。同名的菜其调味方法略有差别。如：“红烧肉”川味以豆瓣酱辣为主味，咸鲜等为辅味；苏味以甜辣为主味，黄酒为辅味；北方地区以咸为主体，其他为辅味；可谓各具特色。

以消费者为导向，成本结构成为产品设计宗旨

风味数字化调味技术，让大众的个性化需求得以实现。每一个B端客户的产品设计都要深入市场，结合消费者的真实诉求来进行产品设计。在确定产品项目前，研究团队要深入市场一线调研试味，产品设计样本出来后，要分发到各地测试员征集意见，为产品交付和风味化记忆提供有力保障。

“极具复购力的产品，是我们始终不变的追求。”陈与寻提到。研究院将利用好数据技术，对接优质生产链条，让数字化贯穿原料种植、菜品设计、形色味质、防腐保质、包装生产等100道工序中，从五谷田野到进入消费者餐桌的不变深耕。用米其林菜品评级思想和整体标准，对待每一次灵感的创作。