调味料的进化史

　　“调料”，在这颗星球上无论任何珍馐美味都离不开的东西。想要将一种种食材变得美味，“调料”这一关是必须要过的。

　　西方的正餐往往尽是满目琳琅的一桌调味品，从植物做成的酱汁到粉末，各类乳制品自行切割与食材进行搭配。看似高端，实则骨子中还透着些许野蛮。

　　而中国菜，往往一盘盘的上桌，只需执箸便可享受美味，而调料的滋味已经完全融进了菜里。那些厨房内的瓶瓶罐罐可以说是中国菜的“血液”，没有它们，食材终究只是装在盘中的一块肉或几片菜罢了。

　　我国调味料的发展可谓经历数千年，那么你知道今天你们吃的调味料都是从何时开始使用的嘛？

　　世界上最早出现的三大调味品

　　盐丨梅丨酒

　　传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》（公元前1600年）三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”注渭：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”

　　先秦文献有云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”

　　其实上面两段看似晦涩的文字主要记录了古人的一些烹调方法，而这些烹调方法中都运用到了盐、梅、酒。这就说明我国先民很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。

　　YAN

　　盐

　　在我国古代日常调味品中，盐高居首位。我们知道，盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分，又能调增食品滋昧。

　　盐的使用与制作方法的记录存在于更早的炎黄时期。

　　古代池盐生产场景

　　《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”也就是说通过煮沙子取得盐的方法。《说文》谓卤“象盐形”。

　　自此古人便将天然的咸味称之为“卤”，人工制作的称之为“盐”。

　　从此我国的烹调方式就变得更加多样，并以之增加食物的美味及腌藏食物。历代所食盐主要有：海盐、池盐（湖盐）、井盐、岩盐（矿盐）。

　　其中池盐的历史最为悠久，西周时，山西运城的解池已大规模生产池盐。此外，陕西及甘肃、青海、新疆、西藏、内蒙、宁夏等少数民族地区亦产池盐。四川开凿井盐，始约于战国时秦国蜀郡宁李冰的倡导，东汉时的画像砖上也有制盐的完整而生动的形象。

　　西藏 盐井

　　芒康盐井手工晒盐

　　从汉代开始，盐井的建造趋于成熟。汉代四川有盐井的有十六县，唐代达六十四县；明洪武时期共产井盐约一亿斤，弘治间增加二亿斤，至清代雍正九年（公元1731），光四川一省盐井有六千余口，年产量达到九亿余斤。岩盐也名矿盐、石盐，系取地层中盐硔而炼成之，盛产于新疆、云南、西藏，高昌（在今新疆吐鲁番）所产岩盐，为见于古书的最早记载。几种盐中，海盐产量最多，其次井矿盐，再次是池盐，这些盐品质优良，是我国人民生活中不可缺少的调味品及其它工业原料。

　　MEI

　　梅

　　梅则主要利用其果酸作调料，在食用醋出现之前一直作为醋的代替品。

　　新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎，曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎，内也尚存一梅核。并且梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。作为醋的替代品在古代也被使用了很久，直到醋的出现。

　　JIU

　　酒

　　中国的饮食文化是完全无法与“酒”分开的。除了直接饮酒，作为酒也作为调料，从商朝以来便用于烹饪了。

　　至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒。这些考古研究的成果至少在证明了夏商时代酒已用之于烹饪。

　　古代发酵制酒塑像

　　这三种调料是中国也是世界上最早出现用来组合搭配用于烹饪的调料了。

　　不分家的

　　酱 与 醋

　　“柴米油盐酱醋茶”

　　柴米油盐酱醋茶 这是一句天天挂在老百姓嘴边的一句话。酱醋放在一起，一是说明了这两种调料对百姓生活有着重要作用。二来的就是这两种调味品都是液态并发酵而成。

　　汉代以前，酱醋是不分家的都称为“酱”是“醢”和“醯”的总称。而早期的酱油也非豆酱而多为肉酱。

　　《三酸图》

　　HAI

　　hǎi

　　醢

　　指用鱼、肉等制成的酱，味道偏咸，色泽偏黑，用于烹饪不但能增加食材的肉香，更能使食材透出黑红的色泽让人食欲大增。古代的“醢刑”便是将犯人剁成肉酱。

　　传统酱油酿缸

　　XI

　　xī

　　醯

　　指带酸味的酱或酱汁，用以调味，因“醯”带酸味，借指醋。

　　因此也酱油和食醋汉代前皆称“醢酱”和“醯酱”。

　　汉代以后，酱油和食醋逐渐分开。

　　因醢酱的制作成本太高，用肉作为原料（与现今的鱼露的制作方法类似），导致酱油基本成为了皇家的专属，老百姓实在不知其味。这时，在民间有人使用“豆”来代替“肉”用相同的方法来制造“醢”，《齐民要术》中也记载过这种“醢”，名为“豆酱清”。这就是现代使用的植物酱油的前身。

　　现在食用酱油是从豆酱演变和发展而成的。

　　”中国历史上最早使用“酱油”名称和奠定其制作原理的是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。 自此酱油一词便沿用至今。

　　而另一种“酱”醯酱，它的产生是因为制作肉酱时，食材和其余调料在罐子内的密封环境下产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的！但是可惜的是，现在的考古学成果中并没有证明谷物醋出现的具体时间的史料或文物。

　　“酢”（谷物醋的前身）在汉代一下子就蹦了出来。至汉代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。

　　北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。

　　驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。

　　古代，又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”，以为调侃。

　　“油盐酱醋”

　　之首——油

　　油的来源其实很简单，源于“动物”或“植物”的油脂提炼成油。除了我们日常用的植物油，一些家庭也会自己炸猪油或者牛油。

　　动物油脂的使用在我国历史非常悠久。秦汉前，需要“油”的菜肴基本都用的是“动物油脂”。然而这种油脂在烹调时的效果相当不理想。并且受限于当时的生产力，“油”的产量那是相当低。

　　动物油

　　基本只有帝王将相或是官宦之家才能吃得上有“油”的菜。到了秦汉交际，人们已知道以白苏子榨油，然其产量甚低。

　　直到隋唐，古代作为粮食作物的“五谷”之一的大豆被发现可以生产出植物油，称为菽，以其榨油食用这一下子，“油”的成本可谓急转直下，一下亲民不少。同时为了提升饭菜的香味，芝麻也被用于榨油，古籍中称麻、苴、油麻等，其所产油也称香油。

　　《卖油翁》绘画

　　之后随着唐朝丝绸之路的逐渐壮大发展，舶来品逐渐增多出现了油菜，也称胡菜和芸薹，来自西域，初时作为蔬菜，见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。

　　古法榨油

　　六朝至唐以前，食用多为荤油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油为上品。

　　到了明朝，本来作为“粮食”食用的胡麻也被用于榨油，榨油食用的记载见于明代的《土方记》，至清末已大面积载培，成为我国主要的油料作物之一。

　　古代的

　　辣味调料

　　现在的年轻人大多是无辣不欢，但是要知道，你们现在享受的川菜，在古代可完全不是这个味道的。

　　但是古人不但善于利用祖国大地的资源来满足自己的味蕾，还非常善于利用各种舶来品~

　　HUJIAO

　　胡 椒

　　中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣等，然而最为直接的辣椒，在中国却没有大面积种植。在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。

　　花椒

　　姜

　　茱萸

　　明代随着辣椒的传入与种植，传统辣味已经无法满足大众的需求了。随着辣椒种植的扩大，辣椒制作方法的增加。在一定程度上也改变了中国的菜系，如川菜。

　　和现在大家常用增添辛辣提味儿的“胡椒”也是唐代才传入的。

　　《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。”唐代后，很快的“胡椒”就被运用到了各个菜系之中。

　　ZIRAN

　　孜 然

　　撸串不加“孜然”还有什么可撸的？“孜然”名称来自维语，意思是安息茴香。它原产于中亚一带，圣经时代就开始人工栽种。在阿拉伯的帝国建立以后（七世纪），它被迅速的流行开来。在唐朝中叶的时候，它被传入中国的高昌回鹘（维吾尔族前身）。

　　虽然传入很早，但是孜然的传播范围一直不大，因为中国内地主要以米面为主食，不象游牧民族以肉食为主食。因此对其需求不是那么强烈。在唐朝时候主要拿它当作药物，《唐本草》就记载，“将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，可以治疗心绞痛和失眠。”

　　调味品与

　　健康

　　调味品就像是中国菜的血液一样，是印在食材的每一丝每一毫之间的。并且种类繁多，可能仅仅因为调料使用的不同就延伸出了多种菜系！

　　但是一味的吃调料就真的好吗？吃菜之加一点点盐也就健康了？

　　要知道调味品不仅仅只有提升味觉的功效，更多的是提供各种人体的必需品！然而过量食用也是不可以的！

　　不论年轻人还是中老年人，保持清淡的饮食习惯和合理的进食结构对健康来说是十分必要的。其实主要就是控盐！

　　世界卫生组织建议

　　每人每天的食盐摄取量不能超过5克！

　　“油盐酱醋”

　　这几种生活中必不可少的东西，它们的来历你现在清楚了吗？

　　作者/小祯祯

　　热情专注的历史控，中国农业大学食品科学与工程研究生一枚。

　　图片/源于网络