疫情期间，外卖大爆发仍需要警惕店铺“倒闭”

持续月余的疫情，对餐饮行业影响颇深，根据中国烹饪协会发布的报告称，此次疫情对餐饮的影响，相当于2003年非典的数倍。《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。相对于往年，外卖头条创始人安神表示，2019年年复合倒闭率超过120%，意味着每个月有10%以上的店铺倒闭，结合目前疫情的影响，预计2020年第一季度内保守估计月倒闭率超过20%，疫情过后，餐饮行业必然会出现倒闭潮。

那么，面对如此严峻的“倒闭”形势，餐饮人应该如何应对？

预判：疫情下，这两类餐饮店最容易倒闭！

作为行业专家，在安神看来，目前情况下，餐饮行业出现倒闭潮是必然的！究其原因，主要有以下几点：

1.2019年猪肉、鸡肉等食材涨价，从11月份一直到2020年1月份，都没有得到有效缓解，成本上涨，为2020年的倒闭潮做了铺垫。

2.疫情过后，恢复期和持续恢复期，还比较长。因为顾客有个健忘曲线，需要有个时间过渡，所以影响持续时间长。

3.优化市场经营人群结构，在市场结构中，对于不是良性发展的店铺，更是一个洗牌，缺乏完善供应链、完善直营、加盟体系以及营运团队指导等，都面临被淘汰的风险。

4.各大餐饮店特别是大餐饮，年前的备货库存占用了大量资金流，对于企业的现金周转是个很大考验。

5.餐饮企业缺乏正规的财务规范，在融资渠道和融资资源方面欠缺，短时间融资不一定及时到位，影响餐饮企业的存活率。

6.堂食、个体户和初创业者，更是没有做好外卖等应对措施，营收渠道被掐断，也是死亡的一个导火索。

从品类上而言，安神表示，火锅、日韩料理等大型正餐，受到的影响比较大，属于倒闭潮“高危”对象。

“根据《中国餐饮生态分析报告》数据显示，受疫情影响比较大的品类，占比较大的是大正餐品类，其中火锅品类受影响较大。”安神分析，火锅等大正餐品类遇冷的主要原因如下：

1.企业店铺面积大，位置好，所以房租成本固定成本过高；

2.品牌服务性强，所需人员较多，人员成本较高；

3.品牌装修等固定投资大，回收周期长，占用现金流较多；

4.不重视外卖，切入外卖市场的准备不足，方法欠缺。

数据：《疫情火锅门店生存状况调查》

与火锅品类的悲观预测形成鲜明对比的是，企业逐渐复工后，深圳的狮头牌卤鹅卤味、郑州的方中山胡辣汤以及街边的正新鸡排等小吃品类迅速火爆。

小吃品类之所以迅速火爆，安神分析：

“多数店铺以外带形式存在，无接触，减少感染几率；

多数店铺面积比较小，面临资金压力小；

多数店铺标准化程度高，人员需求少，面临人力成本低；

小吃类产品，解馋为主，符合疫情下消费心理。”

除了火锅这些品类之外，还有一类轻餐饮品牌和以外卖为主的连锁品牌，会出现批量倒闭潮。外卖为主的轻餐饮品类出现倒闭，主要对象是加盟为主的品牌。

个体和加盟门店出现这种“倒闭”现象，安神分析：

品牌溢价能力弱，疫情之下，消费者选择更多偏品牌和实体门店；

经营不规范，总部的扶持力度不够，导致倒闭率偏高；

经营意识不够，3月初外卖会复工，付费流量是个关键节点，很多门店老店

因为意识不够，会跟不上平台的节奏，只能关店！

供应链成本过高，无法与连锁抗衡，导致门店倒闭；

方法：解决钱、人、产品，发力外卖渠道

面临倒闭潮，各大餐饮品牌都不敢小觑。安神认为，对于商家而言，目前最大的痛点主要有三个方面：

首先，是餐饮人对整个消费市场的信心不足，疫情控制时间，市场恢复时间，都是待定，导致餐饮企业无论是应对措施的计划，还是整体信心都呈现不足的状态。

其次，餐饮房租、人工等固定成本高，现金流受限大，面临挑战比较大，所以整体比较难过，活下来成为一个难题。

最后，可能就是应对经验不足，没有更多头绪解决目前的问题，显得焦虑。

针对以上痛点，安神认为，餐饮商家应该解决好“钱、人、产品、渠道”的问题。

“在疫情控制的前提下，尽快恢复营业，增加营业收入；同时，需要增加融资渠道，保证第一时间，让自己的企业能活下来；另外，要加强团队建设，保住优秀人才，增加内部员工信任，做好心理调整；更重要的是，增加收入渠道，线上线下渠道同时开发，进行产品改造，开发半成品，增加营收，保证现金流。”

由于目前堂食尚不便恢复，各大餐饮商家都在发力外卖，那么，外卖是否能帮助餐饮企业走出困境？

安神表示，尽管最近从全国各地传来的一些信息来看，外卖平台的诸多做法有值得商榷的地方。但是不可否认，在特殊时期，各种外卖平台为实现餐饮企业的突围提供了各种便利，确保餐饮店家不至于断流和停滞，这一贡献不可抹杀！

建议：疫情下的外卖，可以有新思路、新方法

而疫情下的外卖，安神建议，可以有一些新思路、新方法。

1.增加半成品外卖产品。

增加偏零售性质的、有些烹饪门槛的餐饮半成品到家业务，目前京东到家、美团买菜业务增长很快，消费者在这个阶段更加重视安全性，所以买菜到家、有半成品的外卖，能很好解决消费者需求。

“例如水煮肉这样的有烹饪门槛的菜品，不是每个消费者买些食材就可以迅速做出来的，口感肯定差很多。而半成品可以很好解决郑泽一问题。”

2.增加消费者信任，附带外卖安心卡。

比如大型正餐快餐，华莱士、西贝、老乡鸡等都附带外卖安心卡，可以一定程度上增加消费者信任感。

3.外卖直播带货，用直播来建立信任，增加外卖收益。

安神表示，预计2020年，美团外卖、饿了么可能会完善外卖的直播功能。现在饿了么后台可以对接直播功能，很多商家没有上线。餐饮企业可以充分利用、借鉴，直播后厨，建立消费者信任。

4.线下外卖+线上外卖一起发力，不要拒绝流量渠道。

增加美团、饿了么、京东到家等流量渠道，同时积极开展线下外卖，增加收益。比如以大龙燚火锅为代表的的火锅，就开通微信外卖，火锅到家、全程配送，生意还是不错的。再比如，海底捞从2003年非典期间，就开始做外送，才有了后来的HI捞送。

复工之后，餐饮仍然面临生存挑战、市场洗牌。在这场共克时艰的战疫中，相继出台各种政策扶持餐饮行业，复兴餐饮经济。但是，要复苏企业活力，还需要餐饮企业主动出击、及时调整、不断努力，方能为自己争取更多“活下去”的空间。

来源：中国食品报冷冻周刊