用料
鸡蛋 3枚(160g)
低粉 60g
玉米淀粉 20g
糖 60g(酌情增减)
牛奶 30g
香草精 几滴(可省略)
柠檬汁 几滴(去腥)
有问题请仔细看贴士 拉到最下面
超润海绵蛋糕(无油版)的做法
1.鸡蛋(全蛋)加入砂糖、高速打发 大约4分钟、提起打蛋器能在蛋糊能留下清晰的痕迹不易消失即可如果没到这个程度就继续打发 ps:蛋盆放在热水中打发的更快
2.打蛋器转低速、在蛋盆的侧面打发、盆转手不动、一个位置停留约10秒、然后轻轻逆时针小幅度转动蛋盆直至气泡消失蛋糊细腻均匀富有光泽
3. 一次性倒入筛好的淀粉和低粉(事先混合)、快速大幅度搅拌30~40次(从2点至8点方向刮拌并迅速转动蛋盆)
4.沿刮刀倒入牛奶。想要更润口感的也可替换成等量玉米油
柠檬汁在这个步骤加入
7.这里我用的是蛋糕纸杯、如果用6寸模的话需要适当延长烘烤时间、大约35分钟左右
小贴士
1、配方中60g糖应该甜度刚好、也可酌情增减、但不建议低于40g
2、很多同学反应表面容易烤糊、或者蛋糕塌陷内部不熟、有大气泡、沉淀。大多是因为表面温度过高。建议这些同学采用“低温、慢烤”、适当降低温度延长烤制时间、放在中下层、加盖锡纸都可以有效避免表面烤糊的现象
3、不喜欢蛋糕表面干硬的同学。可以在蛋糕冷却之后放入保鲜盒或装进保鲜袋扎紧袋口、几小时之后蛋糕表面就会变得绵软。
4、这个方子我做了四次、到后面两次每次都可以做出12个小纸杯、有些同学成品只能出三四个或者口感硬实都是因为消泡了。这个方子用大模具可以转换成6寸
法式海绵蛋糕
用料
低筋面粉 200克
鸡蛋 300克(6个)
细砂糖 150克
植物油 50克或融化的黄油
1.准备材料,鸡蛋提前从冰箱拿出回温,面粉过筛
2.准备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里
3.再将细砂糖一次性倒入
4.取一个锅,锅里放入热水,把打蛋盆坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发
5.随着不断的搅打,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,变得越来越浓稠
6.将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了(整个打发的过程约需要15分钟)
7.分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡
8.在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀
9.在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘
10.把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有粘上蛋糕,就表示熟了
小贴士
1、此款蛋糕需要打发全蛋,全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多,所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度,而是到步骤图8的样子就可以了。
2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发,所以在打发全蛋的时候(尤其是冬天),需要把打蛋盆坐在热水里加温,使全蛋更容易打发。
3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候,一定要分三到四次把面粉加入,不可一次性把面粉全倒入,否则很难搅拌均匀,容易导致鸡蛋消泡。而且,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌,绝对不可以画圈搅拌,否则鸡蛋一定会消泡的。
4、如果使用黄油,蛋糕的味道会更香。倒入油脂后,需要耐心并且小心的数次翻拌,才能让油脂完全和蛋糊融合,一定不可操之过急,不要画圈搅拌。对于油脂与蛋糕糊的混合,同学提供了一个更安全的方法:往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕
糊,将蛋糕糊与油脂拌匀以后,再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里,并翻拌均匀。
5、蛋糕糊做好后,必须有一定的稠度,并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡,则说明鸡蛋的打发不到位,或者搅拌的时候消泡了,需要尽力避免这种情况。
不易消泡的日式方法,可可海绵蛋糕 百战宝典
蛋白 3个
砂糖 100g
蛋黄 3个
低粉 80g
牛奶 50cc
黄油 30g
可可粉 20g
百利甜酒 1小勺
不易消泡的日式方法,可可海绵蛋糕百战宝典的做法
1.将蛋糕模抹黄油,垫烤纸
1、不完全的全蛋打发。先将蛋白打发,但是蛋黄并不打发,直接混入蛋白中继续打,这种方法比较新鲜。这样可以不必将打蛋盆浸泡到温水中。打发难度降低了。。。
2、可可粉和低粉分开的特殊处置,将可可粉与黄油牛奶溶液事先混合,避免可可粉的大颗粒引起的消泡。而且还可以加入适量的巧克力溶液,使蛋糕更加浓郁。(关于加入巧克力溶液,我没有试验,你可以试一试。。。)
3、冷却的方法,外形更加完美,起码没有表面烤架的印痕。
巧克力海绵蛋糕
低筋面粉 60克
可可粉 20克
鸡蛋 3个(不带壳约50克一个)
细砂糖 50+30克
黄油 30克
巧克力海绵蛋糕的做法
1.准备原材料。蛋白和蛋黄分开,盛蛋白的碗保证干净且无油无水。可可粉和低筋面粉混合,黄油隔水加热至溶化成液态
1、和全蛋打发的海绵蛋糕不同,分蛋海绵蛋糕将蛋黄和蛋白分别打发,再混合到一起。比全蛋打发的难度要低,制作起来相对简单。
2、很多时候,人们喜欢将黄油在最后一步添加,即加入面粉拌成面糊以后再加入黄油。但这样对新手操作有一定危险,因为油脂和面糊混合的时候很容易消泡。这款蛋糕制作的时候先将蛋黄和黄油混合(蛋黄可将黄油部分乳化,形成浓稠混合
物),制作起来更容易成功。
3、不管是全蛋打发还是分蛋打发的蛋糕,最重要的问题的防止消泡。因为打发的鸡蛋是蛋糕蓬松的关键,如果消泡了,蛋糕也就失去了蓬松的动力,会组织粗糙、口感发硬,或者干脆成为“蛋饼”。因此翻拌面糊的时候一定要注意手法,从底部往上翻拌,不要画圈,快速将面糊翻拌均匀。
4、蛋糕完全通过打发鸡蛋蓬松起来,因此配方里没有泡打粉之类的膨松剂。如果你担心自己做的时候蛋液会消泡,或者希望蛋糕能更蓬松一些,可以在面粉里加1/2小勺(2.5ML)泡打粉。
5、蛋糕直接吃就非常可口,也可以撒上果仁,挤上巧克力酱,味道更丰富哦。
提拉米苏 (巧克力海绵蛋糕版)
鸡蛋 5个(约50g每个)
细砂糖 50g(蛋白)+30g(蛋黄)+75g
低筋面粉 80g
可可粉 15g
咖啡粉 13-15g
玉米油 60g
吉利丁片 2.5片
奶油乳酪 250g
淡奶油 150ml
水 75ml
提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法
1.3个鸡蛋分蛋,蛋白分三次加入50克糖,打发至湿性发泡,即提起有弯弯的小尖角
1.烤蛋糕前,在模具底部垫一张油纸,方便之后脱模
2.烤箱温度要根据自己的调整,我的烤箱温度比正常温度高将近25度。今晚做的这个,蛋糕体不太好看,因为用的是妈妈的烤箱,温度还掌握不好。
3.蛋糕切片的问题,没什么技巧,就是靠眼力了,仔细对着中线转着圈的切,尽量整齐。其实蛋糕出炉后,表面是不平整的,如果追求完美,可以把突起的部分切掉,我就懒得了。
4.筛可可粉的时候,慢慢来,有空隙的地方就补上,注意也不要筛的太厚,另外很多人说会变湿,是不是因为一做完就筛了可可粉,然后放进冰箱。我是第二天吃之前,从冰箱取出来,现筛的,这样可能会好很多。
5.关于糖和油的用量,我一开始是完全按照君之的方子来,后来可能适当改了一些,大家也可以自己调整,这个没有标准的。
6.关于吉利丁片的问题,1片是5克,原方子好像是2片,我怕凝固不好,一般用2.5片,后来买的感觉很薄,我就用3片,大家可以参考,2片或是2.5片,只要不偏离太多应该问题不大。如果用吉利丁粉的话,我建议比片的量多很多,我做过一次等量的,慕斯凝固不了,后来没再试过。
7.蛋糕浮的问题,我也试过这种情况,具体原因我也不太清楚,有明白的亲可以分享一下心得。
基础海绵蛋糕
鸡蛋 135克
细砂糖 100克
水饴 5克
低筋面粉 90克
A 无盐黄油23克,牛奶36克
基础海绵蛋糕的做法
1.准备
·低筋面粉过筛。
·在模具内侧垫一圈烤纸。另取一张垫纸剪成圆形铺在底部。
·将 A放入搅拌碗等容器中。
·烤箱 预热到160℃。
Point 如果蛋糊在滴落过程中断线了,说明打发得不够。打发过度的蛋糊纹理粗糙。
Point 理想状态:将牙签插入打好的蛋糊中约1厘米,不会很快
倒下。
Point 仔细搅拌至蛋糕糊纹理细腻、富有光泽,用刮刀盛起蛋糕糊时不黏稠、能够自然地顺畅流下。
这款海绵蛋糕口感非常湿润,有弹性,吃起来停不下口,再搭配打发奶油和新鲜草莓做成草莓奶油夹心蛋糕,无论是造型还是口感绝对当得起“惊艳”两个字,不妨尝试一下~
奶茶海绵蛋糕
鸡蛋(中偏大) 3个
低筋面粉 80g
低脂奶茶 35ml
色拉油(或玉米油) 20ml
细砂糖(或糖粉) 90g
八寸方形烤盘一个
奶茶海绵蛋糕的做法
1.鸡蛋打入无水无油干净的盆内 再烧小半锅40°左右的水 把装有鸡蛋的盆搁在锅内水面上放稳等5分钟后倒入细砂糖用打蛋器打均匀
2.打蛋器转到中速继续打蛋 一直打到蛋液体积膨胀稍稍发白后 提起打蛋器蛋液呈浓稠状 落下速度较快痕迹很快消失的时候转高速继续打
3.高速打到蛋液细密并越来越有光泽 打蛋器可以在走过的蛋液上留下较浅的痕迹时就差不多了 提起打蛋器 划一个8字如果8字保持了几秒钟不消失的话那就可以了 接着低速整理一下面糊整个打发过程就完成了
4.烤箱 预热160° 再给烤盘内垫上油纸 奶茶和色拉油均匀混合微波炉 加温 温度不烫手即可
5.低筋面粉过筛后倒入蛋糊内 用蛋抽由上往下由左往右垂直拌至无干粉状后把蛋抽取出换上刮刀 将混合好后的奶茶和色拉油顺着刮刀倒入蛋糊内 轻轻的快速翻拌均匀后倒入烤盘内 轻震两下放入预热好的烤箱内 中下层 160°35分钟左右
6.取出等温凉后剥去油纸 切块即可
小贴士
1.现在的天气需要隔着温水来打蛋了 一直在温水里操作全蛋是很好打发的 一定要打发到位才能让蛋糊在拌入面粉的时候不会瞬间减肥也要注意不要让水溅到打蛋盆内
2.面粉和糖我都减少了一些 其实也不会很甜很甜的 可以不要再减了 糖是保证蛋糊有足够的粘性支撑体积才能在拌面粉的时候避免消泡 也保证了烤好的蛋糕不容易回缩 换成一句话就是减糖必败
3.用蛋抽能比较好的拌匀面粉 当然用刮刀也可以
全蛋海绵蛋糕
新鲜鸡蛋 150克
低筋面粉 100克
细砂糖 85克
水饴 6克
黄油 26克
牛奶 40克
柠檬汁 几滴,或白醋
全蛋海绵蛋糕的做法
1.平低锅烧些热水,面粉过筛,模子里面铺烤纸
1、全蛋不好打发加热到40度时就容易多了,而且一定要新鲜蛋哦!
2、切拌时要从上向下到底再向上,不要划圈。动作要轻且快速。
3、入模时刮刀上粘的面糊不要放到蛋糕糊中,以免蛋糕有死面块儿。
醇香的可可(杏仁)海绵蛋糕
鸡蛋 3个
细砂糖 100g
黄油 30g
牛奶 50g
低筋面粉 80g
可可粉 20g
百利甜酒 1小勺
用日式不易消泡法做醇香的可可(杏仁)海绵蛋糕的做法
1.模具涂油撒粉或准备蛋糕纸杯;
1.以上配方的量适合6寸蛋糕圆模或12个蛋糕纸杯(硬纸杯可省去玛芬模);若用4蛋的量适合6cups的模子或16个蛋糕纸杯;
2.可可粉建议用法芙娜或其它好的;
3.此方糖量的甜度很适中,如果做原味或其它口味的可考虑减20%的糖量;
4.甜酒按个人喜好放或不放,酒可以增加风味和提升湿润感。
巧克力海绵蛋糕
蛋白 3个
蛋黄 3个
砂糖 100g
低粉 80g
牛奶 50ml
黄油 30g
无糖可可粉 20g
百利甜酒-没有可以不要 1小勺
6寸活底蛋糕模 如果是不沾的可以不用油纸
巧克力海绵蛋糕的做法
2.分3次加入蛋黄后再打2分钟,筛入低粉,用小岛海绵搅拌的方法搅拌30下左右
3.黄油和牛奶加热成液体后,加入一小勺百利甜酒,筛入巧克力粉,混合均匀
4.取一小团低粉面糊混合入巧克力面糊,搅拌均匀后倒入低粉面糊中,轻轻搅拌均匀,倒入摸油的6寸蛋糕模具,震去大气泡
5.170度,35分钟左右。出炉后震出热气,倒扣在一块略干的湿布上,拿去活底,撕去边上油纸。再盖上活底模,两三分钟后脱模。
6.脱模后反面盖上略干的湿布冷却。
7.我烤出来的高度是5cm,没有老师的高~不过早晨切开后依旧非常美味。
小贴士
海绵蛋糕 (Sponge Cake)
全蛋 5个
低粉 140g
细砂糖 150g
盐 1/2t+1/4t
牛奶 30g
植物油 30g
海绵蛋糕(Sponge Cake)的做法
1.烤盘垫油纸→备用;低粉140g→过筛2次备用;牛奶30g+植物油30g搅拌均匀→备用
1. 在烤盘中心和四角涂少许油可以使油纸不滑动;
2.糖和盐的渗透压都很大,长时间接触蛋黄会导致无法打发,所以称量材料时不要把全蛋和糖、盐放到一起,一旦加入要马上快速打散(全蛋打发配图详细制作过程及注意事项在,这里);
3. 全蛋打发得足够稳定,加入低粉后可以用搅拌器继续搅匀而不会造成蛋糊消泡;
4.密度相当的两种东西是最容易混合的,蛋糊的密度明显低于牛奶和植物油的乳化液,所以要先取部分蛋糊与之混合,使其密度降低后再与剩下的蛋糊混合;
5. 搅拌时手法要轻而快,不要画圈,以防蛋糊消泡;
6. 入炉前震一下是为了震破面糊内部大气泡,以防烘焙过程中出现大鼓包;
7. 这个配方也可以制作8寸圆形蛋糕1个,需适当延长烘焙时间。
蛋黄海绵蛋糕
蛋黄 4个
牛奶 48克
低粉 60克
糖 30克
蛋黄海绵蛋糕的做法
1.蛋黄加糖打发至浓稠,提起打蛋器,蛋液不滑落,或是很缓慢落下。
2.加入一半牛奶再加一半低粉翻拌。然后将剩余的牛奶和低粉加入。翻拌均匀。
3.模具抹少许油,倒入模具7分满。160度,15分钟左右。
6寸海绵蛋糕
低筋面粉 60g
黄油 20g
细砂糖 50g
鸡蛋 2个
1.隔水融化黄油
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