「烧酒」揭秘农村“土打酒”制作流程和方法

怀集本地酿制的烧酒，整套工序全部纯然手工精制作。蒸馏出的酒清如水，醇香四溢，辛而不霸，入喉甘香顺滑，感觉直线贯胸，颇受老一辈人的喜爱。酒，对于每个人理解的意义不一样。有的人，嗜酒如命；有的人，避之不及。对于怀集酿酒人而言，这一缸缸乡野佳酿，在过去是维持生计、养家糊口的重要经济来源。而如今，只是每逢佳节乡邻好友餐桌舌尖一抹忘不掉的嗜好吧。

酿造烧酒的流程：

1、浸米，将怀集本地大米在清水中浸泡24小时，直至右手指能够捏碎。

2、蒸饭，将浸泡好的大米淘洗干净，放入蒸锅蒸熟。

3、冷却，将米饭摊凉至30--35摄氏度，如果你等不及，也可以用冷水冲冻，然后将饭打散至不粘连。

4、拌酒饼，不同的酒饼用量略有不同，但大致差不多，用的都是土酒饼。天气冷点就适当增加，但不要太多，反而会影响口感。将酒饼与米饭拌均，装进锭。将米饭表面压平，中间留一个洞，酒饼发酵时候要呼吸，而且便于观察。

5、一次发酵，将装满有拌好酒饼的米饭的酒锭盖好，因为糖化阶段是需要氧气的，大约3天后，打开闻到酒香，中间洞里有酒液溢出来，尝尝有甜味的话，糖化成功。

6、二次发酵，将水加入糖化好的米饭中，大约1斤大米1.5斤水，加盖进行二次发酵，时间与温差高低相结合大概15--20天，期间搅拌一次开始不要密封，3--5天后可以密封，加水，如果使用自来水的话，先静置24小时。整个过程要保证干净，绝对不能有油腻的东西，不然会有杂细菌生长，所有酒锭用之前开水浸泡过。

7、发酵好以后，就可以蒸馏，整流器就是一个蒸锅加一个冷却用的天锅。将发酵好的酒糟过滤一下，使酒糟和酒液分开，上面放酒糟，下面放酒液，这样不容易糊锅，不要放太满影响酒液清澈度。蒸馏时先用大火烧开，然后用中火。开始的酒液度数很高，甲醇等太多，一般接1分钟后，倒到下次蒸馏的酒液中，不会直接饮用。酒的前期酒度数较高，可以达到60多度，然后会逐渐降低，你可以根据自己的喜好控制好度数，最后的尾酒可以加入下次蒸馏。

时间是造就一缸好酒的良药，酿酒是个辛苦活，拌米、发酵都费力耗时，夏天蒸馏酿酒更是湿热难熬。年轻人吃不得这份苦，老一辈又舍不得用机械化替代者祖祖辈辈传下的手艺，于是这纯手工酿造的好酒也只会越来越少。