原创 《发现非遗之美》——镇江恒顺香醋
镇江恒顺香醋酿制技艺，2006年经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。镇江恒顺香醋酿制技艺制作选用出产于“鱼米之乡”的优质糯米为原料，采用固态分层发酵技艺，需要经历制酒、制醅、淋醋三大流程、40多道工序最终生产出香醋。
镇江香醋以糯米为原料，它的起源应当于米醋或糯米醋的发明与发展密切相关。香醋是典型的米醋，它的起源应当与米醋一样早。据考证，梁代陶弘景《神农本草经集注》中就有关于米醋的用法和记载。醋的酿造在镇江具有悠久的历史，镇江恒顺香醋创始于1840年，迄今已有160多年的历史。据中国医药大典记载：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最”。
1840年，丹徒人朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”，他以糯米为原料酿制出的“百花酒”，远销南北。1850年，朱兆怀又尝试以酒糟加入谷壳发酵，酿制出一种酸酸甜甜的液体，让人欲罢不能，这便是镇江香醋的雏形。
镇江恒顺香醋酿制技艺是中国酿醋行业里仍在延用的少有的几种传统酿造工艺，成为传统酿造工艺的代表和精华。镇江恒顺香醋酿制技艺原料选用考究严格，必须选用江浙鱼米之乡的优质糯米。工艺独特，制醅工序中采用耗时长、劳动强度大、控制难的“固态分层发酵”工艺。用镇江恒顺香醋酿制技艺酿制出的恒顺香醋，具有“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特色，并且美味、营养、安全。
镇江恒顺香醋酿制技艺对容器和环境的选择有很深的考究。陶坛为中国陶都宜兴产品，环境选择在阳光开阔地带，经过阳光雨露，寒冬酷暑，风吹霜打，使陶坛内镇江香醋发生一系列物理和生物化学变化，风味显著提高，醋香浓郁、突出，酸味柔和，香而微甜，愈有愈香。
镇江恒顺香醋酿制技艺是民族工业的精华。按照恒顺香醋酿制技艺酿制出的香醋，风味独特，营养丰富，色味俱佳，有益于使用者的身体健康。恒顺香醋传统酿制技艺早已融入镇江的地方文化，成为镇江不可缺少的传统特色文化和对外交往的城市名片。
进入21世纪后，镇江恒顺香醋酿造技艺正日益受到外来液态酿造工艺的冲击，日本甚至打出了“镇江香醋日本造”的旗号，研究仿制镇江香醋工艺，在此情势下，更应对这一传统民族手工技艺加以妥善的保护和传承。
（责任编辑/姚泽民） 返回搜狐，查看更多
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