《如何品鉴葡萄酒》PPT课件.ppt

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1、如 何 品 鉴 葡萄 酒衡 灏 酒 业 葡 萄 酒 常 识 系列 讲 座 www.ever- 一 、 品 尝 葡 萄 酒 需 要 的 适 当 条 件二 、 品 鉴 葡 萄 酒 的 五 个 步 骤 www.ever-衡 灏 进 口 一 、 品 尝 葡 萄 酒 需 要 的 适 当 条 件v1.适 当 的 时 机v2.适 当 的 酒 杯 v3.光 源 与 白 色 背 景 物 v4.品 酒 场 地 的 温 度 以 及 无 任 何 的 异 味 1. 适 当 的 时 机v理 想 的 品 酒 时 间 约 于 用 餐 之 前 ， 同 时 又 可 当作 餐 前 的 开 胃 酒 。 早 上 的 11 时 ， 或

2、傍 晚 6 时 左 右 的 时 间 ， 都 颇 符 合 这 样 的 时 段 。v如 果 您 的 酒 量 甚 差 ， 建 议 您 于 品 酒 进 行 其 间 ，可 饮 下 大 量 的 水 分 ， 这 种 方 法 相 当 的 有 效 用 。 2. 适 当 的 酒 杯葡 萄 酒 杯 影 响 闻 气 的 四 个 因 素 ：v 1 、 酒 杯 的 外 型 ( 观 ) v 2 、 葡 萄 酒 杯 内 部 有 较 大 的 面积 ， 可 让 延 伸 的 范 围 增 加 ， 旋转 与 摇 动 更 容 易 ， 葡 萄 酒 液 里的 芳 香 物 质 挥 发 的 更 快 、 迅 速 。 v 3 、 杯 子 内 部 到

3、 杯 口 ， 葡 萄 酒可 容 纳 的 空 间 有 多 大 。 这 个 空间 足 以 影 响 葡 萄 酒 气 味 的 对 流 、发 展 和 气 味 之 集 中 。 v 4 、 杯 体 与 杯 口 之 大 小 亦 是 另一 个 重 要 的 关 连 性 。 这 两 者 之间 需 取 得 相 当 的 均 衡 性 ， 必 须能 达 到 释 出 气 味 ， 以 及 防 止 气味 外 泄 过 于 迅 速 。 ISO 葡 萄 酒 品 酒 专 用 杯 v 品 酒 所 使 用 之 酒 杯 被 认 定 以 ISO(International Standard Organization) 葡 萄 酒 杯 最 为 理

4、 想 。 v 理 想 葡 萄 酒 杯 之 诸 元 ( 尺 寸 ) ： v 杯 底 宽 度 65 公 厘 5 公 厘 v 杯 脚 长 度 55 公 厘 3 公 厘 v 杯 体 长 度 100 公 厘 2 公 厘 v 杯 体 底 宽 65 公 厘 2 公 厘 v 杯 口 宽 度 46 公 厘 2 公 厘 v 酒 杯 总 长 度 155 公 厘 5 公 厘 v 酒 杯 总 容 量 215 毫 升 (C.C.) 10 毫 升 v 酒 杯 杯 体 厚 度 0.8 公 厘 0.1 公 厘 v 无 色 、 水 晶 玻 璃 杯 ， 含 铅 量 比 率 约 9% 或 更 高 。 v 品 酒 时 ， 斟 入 酒

5、杯 内 之 容 量 约 35-50 毫 升 (C.C.) 3. 光 源 与 白 色 背 景 物v 自 然 的 阳 光 当 然 是 最 佳的 光 源 ， 人 造 光 源 会 影响 饱 和 度 与 色 调 。 特 别是 要 避 免 荧 旋 光 性 的 光源 ， 这 种 光 线 会 使 得 红色 看 起 来 好 像 是 不 健 康的 棕 色 ， 甚 至 带 有 类 似紫 色 之 隐 色 。 v 烛 光 可 强 化 葡 萄 酒 的 外观 ， 但 比 较 正 式 的 品 酒场 合 ， 烛 光 只 能 利 用 于观 察 葡 萄 酒 的 真 正 纯 净度 ， 所 以 烛 光 大 都 使 用在 酒 窖 ， 观

6、 察 刚 从 酒 桶里 抽 出 之 浅 龄 葡 萄 酒 ，或 者 在 晚 餐 过 酒 时 使 用 。 4. 品 酒 场 地 的 温 度 以 及 无 任 何 的 异 味 v第 一 个 主 要 的 重 点 是 需 要 一 个 足 够 空 间 之 场地 ， 能 方 便 的 自 由 活 动 ， 书 写 、 以 及 吐 酒 时不 会 影 响 到 其 它 人 的 通 路 。 假 如 酒 的 种 类 太多 ， 或 者 是 所 有 的 人 挤 在 一 个 狭 小 的 空 间 里 ，将 使 与 会 的 人 感 到 不 舒 服 。 v无 烟 味 及 男 性 或 女 性 香 水 。 虽 然 人 的 嗅 觉 可迅 速

7、 的 适 应 这 些 气 味 ， 但 在 某 个 程 度 上 ， 是一 种 不 尊 重 与 侵 犯 他 人 的 行 为 。 v 理 想 的 温 度 是 品 酒 时 重 要 的 条 件 之 一 ， 同 时 当 我 们以 手 持 杯 时 ， 酒 的 温 度 会 渐 渐 地 变 得 温 热 。 二 、 品 酒 的 五 个 步 骤v1.观 色v2.摇 晃v3.闻 酒v4.品 尝v5.回 味 1. 观色v 审 视 完 酒 瓶 外 观 后 ， 即 可轻 轻 拔 掉 瓶 塞 ， 注 意 不 要晃 动 酒 瓶 ， 将 少 量 红 葡 萄酒 倒 入 一 个 清 亮 透 明 的 郁金 香 型 酒 杯 中 ， 倒

8、至 距 杯脚 上 约 5厘 米 处 即 可 。v 明 亮 的 光 线 下 ， 握 住 杯 脚或 杯 底 ， 倾 斜 45度 ， 并 对着 白 色 的 背 景 ， 观 察 酒 的外 观 和 颜 色 。 v对 红 葡 萄 酒 的 外 观 进 行 评 定 ， 主 要 有 颜 色 、清 澈 度 、 浓 度 以 及 光 泽 等 要 素 。v对 于 质 量 好 的 红 葡 萄 酒 ， 其 澄 清 、 透 亮 、有 光 泽 是 给 人 的 第 一 感 觉 ， 也 是 好 酒 的 基本 素 质 。v新 酒 颜 色 清 晰 鲜 明 ， 陈 酒 呈 轻 微 的 黄 褐 色 。 v把 酒 杯 侧 斜 45度 来 观

9、 察 ， 此 时 ， 酒 与杯 壁 结 合 部 有 一 层 水 状 体 ， 它 越 宽 则表 明 酒 的 酒 精 度 越 高 。v在 这 个 水 状 体 与 酒 体 结 合 部 ， 能 出 现不 同 的 颜 色 ， 从 而 显 示 出 酒 的 酒 龄 。v蓝 色 和 淡 紫 色 等 于 3至 5年 酒 龄 ； 红 砖色 等 于 5至 6年 ； 琥 珀 色 等 于 8至 10年 ；橘 红 色 说 明 已 经 过 期 了。 2. 摇晃v手 握 酒 杯 底 托 ， 不 停 地 摇 晃 杯 中 酒 使 酒体 挂 于 杯 壁 上 。v摇 晃 会 使 酒 中 的 酯 、 醚 和 乙 醛 释 放 出 来 ，

10、使 氧 气 与 红 葡 萄 酒 充 分 融 合 ， 最 大 程 度 地释 放 出 红 葡 萄 酒 的 独 特 香 气 ， 从 而 使 品 者根 据 酒 的 香 气 来 判 断 酒 的 优 劣 和 特 色 。 v 从 酒 杯 正 侧 方 的 水平 方 向 看 ， 摇 动 酒杯 ， 看 酒 从 杯 壁 均匀 流 下 时 的 速 度 。酒 越 黏 稠 ， 速 度 流得 越 慢 ， 酒 质 越 好 。 3. 闻酒v 在 没 有 摇 动 酒 的 情 况 下 闻 酒 ， 所 感 知 的 气 味 为 酒的 “ 第 一 气 味 ” ， 也 叫 “ 前 香 ” 。 闻 酒 前 最 好 先呼 吸 一 口 室 外

11、的 新 鲜 空 气 ， 然 后 紧 握 杯 脚 ， 把 杯子 倾 斜 45度 ， 鼻 尖 探 入 杯 内 闻 酒 的 原 始 气 味 ， 此刻 细 腻 悦 人 、 幽 雅 浓 郁 的 香 气 会 扑 鼻 而 至 。v 短 促 地 轻 闻 几 下 ， 不 可 长 长 地 深 吸 ， 因 为 嗅 觉 容易 钝 化 ， 尤 其 是 当 你 要 评 试 几 种 较 浅 嫩 的 红 葡 萄酒 时 。 自 问 是 否 喜 欢 这 种 气 味 ， 是 清 淡 ？ 是 清 新 ？是 酸 或 是 甜 ？ 浓 厚 或 甜 腻 ？ 是 强 劲 还 是 婉 约 ？ v 将 酒 杯 旋 转 摇 动 后 ，迅 速 闻 酒

12、 中 释 放 出 的 气味 ， 此 为 酒 的 “第 二 气味 ”， 也 叫 “后 香 ”。v 记 住 ， 红 葡 萄 酒 的 气 味如 同 颜 色 一 样 ， 能 反 映红 葡 萄 酒 品 种 及 红 葡 萄酒 本 身 的 成 熟 程 度 ， 部分 源 于 酿 制 方 法 。 v新 酒 会 释 放 出 其 酿 制 所 用 葡 萄 特 有 的 “异 香 ”。“异 香 ”传 统 上 是 指 人 们 从 浅 嫩 红 葡 萄 酒 中 闻到 的 气 味 ， 而 “醇 香 ”一 词 通 常 用 于 藏 酿 红 葡萄 酒 。 对 于 藏 酿 红 葡 萄 酒 ， 其 香 气 是 持 久 而丰 富 的 ， 有

13、 花 草 香 、 果 实 香 、 泥 土 香 、 橡 木香 、 毛 皮 香 、 烤 肉 香 等 诸 多 风 味 。 4. 品尝v 品 尝 红 葡 萄 酒 前 不 要 吃 过甜 的 食 物 ， 否 则 会 有 酸 、苦 、 涩 之 感 。v 对 大 部 分 人 来 说 ， 品 酒 指的 是 啜 一 口 酒 并 快 速 吞 下去 ， 但 这 不 叫 品 酒 。 品 酒是 一 件 用 味 蕾 去 从 事 的 事情 。v 记 住 ， 让 酒 布 满 你 口 腔 四周 、 舌 头 两 侧 、 舌 背 、 舌尖 ， 并 延 伸 到 喉 头 底 部 。 v 舌 头 上 的 味 蕾 能 分 辨 四 种基 本

14、味 道 ： 甜 、 咸 、 酸 、苦 。v 舌 尖 尝 甜 味 ， 舌 两 旁 边 沿尝 咸 味 ， 舌 上 部 两 旁 尝 酸味 ， 舌 根 尝 苦 味 。 简 单 而 言 ， 好 酒 应 该 有 以 下 特 性 ：v香 味 浓 淡 适 中 ， 要 够 丰 富 、 够 复 杂 ；v酒 味 同 样 要 够 风 富 、 够 复 杂 ；v回 味 要 够 长 ；v酒 味 及 橡 木 味 要 平 衡 。以 上 四 点 是 好 酒 的 基 本 条 件 ， 缺 一 不 可 。 v品 尝 感 觉 的 是 红 葡萄 酒 对 口 腔 的 刺 激以 及 入 口 的 质 感 ，不 同 的 酒 因 其 酿 制方 法

15、各 异 ，v有 的 柔 滑 ， 有 的 刚烈 ， 有 的 妩 媚 v真 是 酒 如 人 ， 人 如酒 ， 个 中 滋 味 ， 只有 细 细 品 尝 方 能 领略 。 v饮 用 极 品 年 份 红 酒 ， 不 能 狼 吞 急 咽 。 最 好啜 取 一 小 口 含 在 口 腔 ， 然 后 用 舌 头 搅 动 几下 ， 让 酒 与 舌 面 充 分 接 触 ， 并 让 味 道 在 口腔 中 慢 慢 扩 散 开 。v接 着 嘴 唇 微 张 轻 吸 一 口 气 ， 让 酒 香 充 满 整个 鼻 腔 ， 这 时 要 稍 稍 屏 气 ， 再 将 气 自 鼻 腔吐 出 ， 此 时 会 感 觉 到 令 人 激 赏

16、 的 浓 郁 甘 醇充 塞 整 个 鼻 腔 。v最 后 让 酒 轻 轻 滑 入 喉 咙 ， 品 其 余 韵 。 一 杯好 的 葡 萄 酒 ， 应 该 是 酸 度 、 甘 甜 度 （ 酒 精 ）和 丹 宁 三 者 的 均 匀 调 配 。 5. 回味v此 刻 ， 品 尝 者 可 以 安 静 地 体 会 奇 妙 的 酒 香 、滋 味 和 特 性 ： 协 调 、 醇 和 、 甘 洌 、 细 腻 、丰 满 、 绵 延 、 纯 正 v真 正 的 好 酒 醇 美 无 瑕 ， 令 人 回 味 无 穷 。 酒是 否 清 淡 是 中 度 浓 郁 ， 还 是 比 较 浓 郁 ？v红 葡 萄 酒 丹 宁 酸 太 强 或 太 涩 ？ 令 人 感 到 愉快 吗 ？v余 味 持 续 多 久 ？v最 重 要 的 是 你 喜 不 喜 欢 这 瓶 酒 ？ 品 尝 佳 酿后 给 人 的 感 觉 是 奇 妙 而 温 馨 的 。 谢 谢 观 赏http:/www.ever-